Le patatine fritte mi riportano all’infanzia.

Quelle in busta non entravano a casa nostra, non ci erano concesse, punto. Se ne avevamo voglia mamma o zia si ingegnavano a farle per noi. Erano sottili, sì, ma mai sottilissime. E non facevano crock. O, per lo meno, erano croccanti solo appena uscite dall’olio, poi, a poco a poco diventavano morbide.

E noi non dico che rimanevamo male ma l’aspirazione somma rimaneva sempre quella lì, le patatine confezionate oppure quelle delle friggitorie. Anch’esse proibite, noi dovevamo crescere sani, il fritto solo a casa, con l’olio buono - ci dicevano -, quindi i nostri sogni tali sarebbero rimasti per sempre, o quasi.

Per quanto mamma e zia si sforzassero di tagliarle sottili, senza una mandolina è un'impresa ardua, e loro non la usavano.

Questo è uno dei segreti per avere patatine fritte che facciano crock. Avete le mandolina? Bene. Usatela ma state ben attenti perché è un attrezzo ingannevole e ci si può fare davvero molto male (io ne so qualcosa e dopo un brutto infortunio ho acquistato un guanto idoneo, così le dita sono protette).

Un’altra cosa importantissima è la scelta delle patate. Buccia ruvida, pasta gialla, farinose. Buccia bianca o buccia rossa, l’importante è che abbiano poco amido all’interno. La scorsa settimana ho fatto un lavoro per un’imparante azienda di patate, vi assicuro che le patate non sono uguali, ognuna ha la sua caratteristica e quindi il suo uso. Chiedete quindi al vostro negozio o supermercato di fiducia di aiutarvi nella scelta.

Una volta pelate, affettatele sottilmente e mettetele in acqua salata (un cucchiaio di sale grosso per due litri di acqua fredda) e lasciatele stare così per 2-3 ore. Se volete, anche una notte, in frigorifero.

Altra parte importante: asciugatele molto bene. Io le metto su panno-carta e le tampono molto bene con un altro pezzo di panno carta.

Intanto scaldate l’olio, in abbondanza. Non va bene la padella, ci vuole un recipiente di cottura dai bordi alti. Io ho una wok piccolina che è perfetta per le fritture. Le patate devono essere immerse nell’olio, solo così non penetra e avrete un fritto leggero.

Quale olio? Extra vergine d’oliva oppure olio di arachidi, sono quelli che reggono alte temperature.

Una volta tuffate in olio (non in quantità eccessiva) muovetele, mescolatele, ne saranno contente!

Vedrete che si accartocceranno e formeranno le tipiche bolle.

Arrivate alla giusta doratura, le togliete dall’olio e le lasciate scolare su carta per fritti, oppure - come spesso faccio io - le mettete su una gratella poggiata su un vassoio di plastica (facile da pulire) così olio scola perfettamente e successivamente le trasferite su un piatto foderato con carta per fritti.

Il sale, solo alla fine, prima di servirle. E vi consiglio il sale in fiocchi.

Happy cooking!