Nel menu domenicale di casa dei miei nonni paterni c'era sempre un piatto di pasta fata in casa condito con un buon ragù. In assenza di pasta fresca, i rigatoni (gnuccùne) o zita spezzata. Ma sempre al ragù, e che tale si poteva chiamare solo se cuoceva per ore ed ore...

Mia madre ancora oggi, ogni tanto racconta di lei, giovane sposa, non abituata a quei sughi ricchi e un po' indigesti, del suo nuovo risveglio domenicale da sposata, allietato da cipolla e chiodo di garofano, uniti al lardo, base del ragù della suocera, nonna Alfonsa.

Mamma, invece, proveniva da una casa più parca nei condimenti e nelle salse e Il ragù di sua madre era ben più leggero, meno ristretto e senza lardo. Fatto con carni a pezzi, miste o d'agnello, come da tradizione abruzzese. Oppure con il macinato (sugo mai apparso sulla tavola dei miei nonni paterni), insomma un ragù bolognese rivisto e corretto. A pensarci bene, nonna Tilde, mia nonna materna, era proprio moderna, se già ai tempi aveva alleggerito i piatti ed aveva ridotto i tempi di cottura del ragù….  E proprio quel ragù con il macinato, che non chiamava di certo così - per rispetto di quello bolognese e dell'abruzzese– ma sugo con il macinato, è stato tra i mie primi diletti in cucina.

Ero piccola -a mala pena riuscivo a vedere cosa c’era in pentola - cosa che ricordo bene, quando le chiesi di insegnarmelo. Lei, con l'innata pazienza di una nonna, mi fece capire i vari passaggi. Non faceva di certo il battuto come lo faccio oggi io, sminuzzando bene sedano, carota e cipolla, per non farli riconoscere nel piatto da figli che scanserebbero quei pezzetti immediatamente; lei non aveva approfondito le tecniche di cucina per cui cucinava con la pentola che aveva a disposizione, mentre oggi io scelgo tra le tante quella più idonea (di ghisa o di coccio), eppure il suo sugo, straordinario per la sua semplicità di sapori, è rimasto nei ricordi di tutti noi nipoti ed è anche quello che preferiscono i miei figli.

Con questo sugo ho condito una pasta che, invece, è di casa paterna. Zia le chiama rahànelle, così sua mamma, così sua nonna, ma sicuramente era una loro interpretazione di lagane e lahànelle,  (laganon in greco, laganum latino, diventano lasagne e anche sagne…). Pezzi di pasta stesi con il matterello (in alcune parti d'Italia questo strumento si chiama ligane) che a seconda del territorio hanno più o meno uova o farine diverse, ed hanno forme, lunghezze, usi differenti.

A casa nostra sono delle fettuccelle più corte e spesse, tagliate con il coltello, mentre in altri paesi abruzzesi si usa la rotella dentellata e sono più sottili. Eh sì il mondo della pasta è così ricco di sfumature, con termini coniati nelle singole case. Proprio come le rahànelle, che io ho preparato con farina di solina, un grano tenero che cresce bene anche nelle zone montane abruzzesi (una varietà che non ha bisogno di trattamenti chimici e che oggi è tornata sulle nostre tavole per merito di intelligenti produttori locali). Con la solina si prepara dell'ottimo pane oltre a pizze, focacce, biscotti rustici. Non trovandola, potete sostituirla con una farina 0.

Happy cooking!

Ingredienti

Per 4 persone

300 g di farina di solina

3 uova grandi

300 g di carne di manzo macinata

2 cucchiai di trito di sedano, carota e cipolla

1 bicchiere di vino bianco secco

500 g di pomodori pelati

700 ml di passata di pomodori

olio extra vergine d’oliva

sale

pecorino o grana grattugiato

peperoncino

Procedimento

In una casseruola cuocere il trito con qualche cucchiaio di olio. Unire la carne macinata, farla rosolare bene, quindi sfumare con il vino bianco.

Una volta evaporato, unire i pelati spezzettati e la passata di pomodoro.

Portare a bollore, abbassare la fiamma, e fare sobbollire per circa un’ora. La durata della cottura dipenderà dal recipiente di cottura, dalla fiamma, dalla tipologia di conserva. il ragù dovrà risultare ristretto, senza parte acquosa, ma non deve scurire.

Intanto preparare la pasta: fare una fontana sulla spianatoia con la farina setacciata. Al centro mettere le uova; batterle con una forchetta, quindi iniziare ad incorporare la farina (tenere da parte qualche cucchiaio poiché non è detto che occorra tutta, dipenderà dalla qualità della farina e dalla dimensione delle uova). Unire bene gli ingredienti, lavorando la pasta fino a formare un impasto liscio, senza grumi, sostenuto. Avvolgere il panetto con pellicola da cucina e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.

stendere la pasta  non troppo sottile, con il matterello, o con la macchinetta. Tagliare la sfoglia, ottenendo delle strisce di 20 cm larghe 1.5 cm.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata, scolare e condire con il sugo pronto. Portare a tavola con pecorino o formaggio tipo grana grattugiato, e, volendo, del peperoncino, conservato in olio, o fresco.