Foiade

Un buon piatto di pasta per la stagione autunnale? Questo sì, è quello giusto.

La pasta è sempre stata una mia grande passione. All’argomento ho dedicato libri e tanto studio.E proprio sulle tracce della pasta in Lombardia, una regione ci certo più incline a riso e polenta, ecco che, molti anni fa, mi incuriosì, questa pasta che di certo non passa inosservata, anche per il suo nome, foiade (o fojade). Tipica delle valli bergamasche, dove la farina di frumento era meno presente rispetto a quella di mais o di castagne, questa sorte di maltagliati, prevedono, infatti, quella di mais, con o senza uova, ed è prevalentemente condita con funghi porcini e formaggi locali. 

Una curiosità: poiché la Val Brembana aveva sentieri di grande importanza per il commercio e lo scambio con il Veneto, ecco che nella limitrofe regione ritroviamo questo termine, ma quale sinonimo di tagliatella, utilizzato in questa accezione anche da Teofilo Folengo nel Baldus.

Ingredienti

Per 4 persone 

150 g di farina 0

150 g di farina di mais 

3 uova

Sale 

500 g di funghi porcini freschi (una buona alternativa possono essere i surgelati oppure i secchi da far rinvenire in acqua tiepida) 

1 bicchierino di brandy

50 g di burro

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio 

100 g di formaggio Branzi stagionato 

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Noce moscata

Sale

Pepe

Procedimento

Su una spianatoia disporre la farina a fontana. Al centro mettere le uova e un pizzico di sale.

Impastare bene e lasciare riposare l’impasto coperto con un panno, per almeno 30 minuti.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, utilizzando il mattarello o la macchinetta. Con la rondella tagliapasta, tagliare dei quadratini di circa cm. 5 di lato. 

Pulire accuratamente i funghi raschiandoli con un coltellino e strofinandoli con un panno umido, per eliminare completamente il terriccio rimasto, poi tagliarli a fettine. 

In una padella antiaderente sciogliere metà del burro e unire l’olio e lo spicchio di aglio, facendolo imbiondire. Togliere l’aglio e aggiungere i funghi, facendoli cuocere per qualche minuto. Spruzzarli con il brandy lasciandolo evaporare. Salare, pepare e fare cuocere per 10  minuti circa.

Cuocere le foiade nell’acqua bollente e salata, scolarle al dente e condirle in padella con i funghi preparati ed il rimanente burro.

Mescolare rapidamente, cospargere con del prezzemolo tritato e servire con il Branzi grattugiato.