Linguine con scampi, cozze, vongole e calamaretti (di Yoshi Yamada)

La ricetta è di Yoshi Yamada, vincitore del Primo Campionato Mondiale della Pasta organizzato dal GVCI in collaborazione con l’Academia Barilla.

Giorni fa avevo messo sul sito la ricetta di Giorgio Nava, arrivato secondo. Oggi vi parlo di Yoshi, un chef straordinario, che nel tempo, essendo stato molti anni in Italia, cresciuto nelle cucine di Don Alfonso Iaccarino, si è scrollato di un pò di formalismo e riservatezza tipica giapponese conservando però il loro rigore e disciplina.

Io l’ho conosciuto con sua moglie lo scorso anno a Parma, sono stata a trovarlo a Londra nel ristorante (Tempo) dove lavorerà ancora per qualche mese ed ero rimasta impressionata dal gusto squisitamente italiano dei suoi piatti. L'ho rincontrato di nuovo a Parma per il Campionato, io facevo parte della giuria, ho assaggiato il suo piatto, italiano, italianissimo, fatto bene, presentato con battute in italiano ed accento napoletano che hanno catturato la simpatia del pubblico.

Come dicevo, ha vinto il primo premio. Segno che la nostra ristorazione all’estero ha fatto passi da giganti, ha acquistato un posto rilevante. Non siamo più quelli degli spaghetti with meatballs,  in alcuni casi si è raggiunto un livello davvero importante (ad Hong Kong il ristorante italiano 8 e mezzo di Umberto Bombana ha ricevuto tre stelle dalla prestigiosa guida Michelin), e già da qualche tempo molti chef stranieri vengono in Italia per studiare sul luogo la nostra cucina. E poi la riportano nei loro paesi, come Yoshi, che prossimamente tornerà a Tokyo per aprire un suo ristorante italiano, portando con se un bel bagaglio ricco di nostre tradizioni culinarie. Bravo!

Happy cooking!

Ingredienti

320 g di linguine (bavette)

8 Scampi grandi 

300 g di Vongole

300 g di Cozze

500 g di Calamari di piccole dimensioni

200 g di Pomodorini, tagliati a metà

4 spicchi d’Aglio

1 pezzetto di Peperoncino fresco

Olio extravergine di oliva

2 rametti di Timo

1 piccolo scalogno, tritato finemente

2 rami di Basilico, tritato

2 rametti di prezzemolo, tritato

150 ml di Vino bianco secco

200 ml di Brandy

300 ml di brodo vegetale

Sale

Pepe

Procedimento

Pulire i calamari. Tagliarli in 3-5mm di spessore. Asciugare bene con un panno carta da cucina.

Conservare in frigorifero.

Battere delicatamente le vongole, tenerle in acqua salata per alcune ore in luogo fresco e buio.

Togliere la barba dalle cozze e lavarle bene con acqua fredda.

Tenerle in acqua salata per alcune ore in luogo fresco e buio.

Ggusciare gli scampi, tenendo da parte i carapaci e le teste (pulirle bene) eliminare il filo intestinale. Tagliateli a pezzi di 2-3cm.

Conservare in frigorifero.

In una padella capiente, scaldare i 2 spicchi d'aglio con i rametti di timo insieme a  qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Aggiungere le vongole e le cozze, unire il vino bianco, coprire, cuocere per pochi minuti.

Filtrare il liquido di cottura con il colino e tenere da parte, sgusciare cozze e vongole.

Condire i calamari con sale e pepe nero.

In un tegame di medie dimensioni scaldare qualche cucchiaio di olio e cuocervi brevemente i calamari. Tenere da parte.

Condire le code scampi con sale e pepe nero. Cuocerli brevemente in una padella con poco olio, tenere da parte.

In una grande padella, soffriggere lo scalogno, l’aglio, e il peperoncino con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Unire i carapaci degli scampi, e far saltare per 1 minuto, sfumare con il brandy. Unire i pomodorini e un mestolo di brodo vegetale.

Abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti.

Cuocere le linguine in acqua salata per 2 minuti, scolarle, unirle nella padella con gli scampi, proseguire la cottura (al dente) unendo anche il liquido delle vongole e cozze.

Unire gli scampi, i calamari, vongole e cozze.

Aggiungere il basilico, prezzemolo, pepe, e dell’olio extra vergine di oliva per "mantecare".