Spaghetti al sugo di pomodoro, emblema della cucina italiana

Ieri sera, presentando la serata celebrativa della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (in inglese, IDIC, ideata dal GVCI), quest’anno dedicata agli spaghetti al pomodoro, tra me pensavo… chissà se Hermàn Cortés avrebbe mai immaginato che con quei semi di pomodori portati dalle Americhe avrebbe contribuito così tanto alla formazione della nostra identità culinaria.

Tano Simonato, il "poeta dell'olio" spiega quale olio predilige per i suoi spaghetti al pomodoro

Giacomo Gallina illustra le diverse varietà di pomodoro

Angelo Nasta, sugo classico e una preparazione davvero molto bella

Il matrimonio tra pasta - che da sempre era stata condita con formaggio e spezie - e pomodoro è uno di quelli di lunga durata e davvero ben riuscito, un legame forte e consolidato. Al punto che l’Italia intera quasi ogni giorno siede a tavola davanti ad un piatto di pasta al pomodoro.

E Cavour l’aveva intuito: la pasta avrebbe eliminato i confini territoriali delle regioni. Quando le truppe garibaldine entrarono a Napoli il 7 settembre 1860, scrisse all’ambasciatore piemontese a Parigi “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo” e molto probabilmente si riferiva ai maccheroni al sugo di pomodoro, già in voga da qualche anno, soprattutto a Napoli.

A Milano ieri sera abbiamo ripercorso le tappe storiche del glorioso piatto icona della cucina italiana, ci siamo uniti alla ola mondiale che ha visto più di 70 paesi nel mondo riuniti intorno ai “due spaghi” al pomodoro.

Con me, Giacomo Gallina - l’ho conosciuto ben diciotto anni fa a Singapore all’apertura del ristorante “Bice” -, chef che ha lavorato più di trent’anni all’estero dando un notevole contributo alla diffusione della cucina italiana nel mondo; Tano Simonato, come lui si definisce “il poeta dell’olio” (Ristorante Tano, passami l’olio), Angelo Nasta, chef del Ristorante Il Vico del Grand Hotel Villa Torretta, di cui eravamo ospiti ieri sera.

Ci siamo dapprima collegati con l’International Culinary Institute, di New York, dove c’erano Rosario Scarpato (ideatore dell’IDIC), Cesare Casella, con Enrico Bartolini, Luca Signoretti, e Matteo Bergamini e dove, tra l’altro sono stati assegnati i Grana Padano Awards della cucina italiana nel mondo. E dopo i saluti virtuali, abbiamo dato vita a delle piacevoli chiacchierate di cucina, dilungandoci tra storia, aneddoti, tecniche, ingredienti, cucina italiana all’estero, cucina di casa e di ristorante, il tutto condito da ricordi e racconti.

Ognuno di noi ha preparato un piatto di spaghetti al pomodoro davanti agli ospiti, giornalisti e appassionati di cucina. Quattro piatti diversi, gli ingredienti di base erano gli stessi, poi ognuno li ha uniti ed armonizzati diversamente.

Il mio? Classico, di artusiana maniera, il sugo (finto) messo a cuocere al mattino, cotto a lungo, nel tegame di coccio, a fiamma bassa, ogni tanto una mescolata, con il suo inconfondibile profumo che si diffonde in tutta casa, e che si sente anche per strada. Quello stesso sugo che le nonne sapevano di dover cuocere in abbondanza perché c'era sempre qualcuno che durante la cottura vi avrebbe furtivamente intinto un pezzo di pane... (chi non l'ha fatto??? Che bontà!).

Ecco, io, che come tante mie amiche, sempre di gran fretta, prepariamo il sugo mentre attendiamo che bolla l’acqua per la cottura della pasta, io - lo confesso - raramente faccio quello di mammà (che più di mamma è quello che mi ricorda mia nonna), con un la passata di pomodoro “a crudo” e i pezzettoni di pomodori pelati (quelli e solo quelli preparati d’estate e messi in bottiglie e barattoli).  Uniti a sedano, carota, cipolla, tagliati in pezzi grossi, un gambo di prezzemolo d’inverno, ma d’estate, basilico, e anche… la mia adorata erba pepe, un tipo di santoreggia che cresce spontaneamente e profuma molti piatti della cucina di casa mia.

Ps. quelli che vedete in foto sono gli spaghetti fatti per la demo, metodo express, ma gli ospiti hanno gustato quelli con il sugo di mammà, con tutto quel sapore d'antico e di casa... con una salsa avvolgente e ben amalgamata agli spaghettoni...

Happy cooking!

Da sinistra: Tano Simonato, Giacomo Gallina ed io

Ingredienti

500 g di spaghetti o spaghettoni*

800 ml di passata di pomodoro

800 g di pomodori pelati, sminuzzati

Mezza cipolla

1 carota piccola

1 gambo di sedano

Basilico fresco

Erba pepe (o santoreggia)

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Procedimento

Mettere in una casseruola la cipolla, la carota ed il sedano con 2-3 cucchiai di olio, scaldare il tutto ed unire la passata di pomodoro e i pomodori a pezzetti. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare cuocere la salsa per circa 40-60 minuti, fino a quando risulterà addensata. Il tempo di cottura dipende dal tipo di passata che si usa, dal recipiente di cottura, dalla fiamma. Aggiustare di sale. Salare a sufficienza.

Questa salsa può essere utilizzata anche così, ma volendola avere più cremosa e dolce, eliminare il gambo di sedano e passare il tutto al passaverdure, insieme a 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva.

Insaporire con foglioline di basilico e dell’erba pepe.

Cuocere a parte la pasta al dente, condirla con il sugo, unendo se necessario dell’acqua di cottura, e un filo d’olio.

La pasta potrà essere servita a piacimento con del formaggio grattugiato, del grana, oppure del pecorino poco stagionato.

*Io ho utilizzato gli spaghettoni Primo Grano Rustichella D’Abruzzo