ABC della pasta: sceglierla e cuocerla al meglio

Pasta, ed è festa. Buona, sana, pratica, accessibile a tutti gli stili di vita, alimento italiano per eccellenza, quando arriva a tavola, fumante e inebriante di profumi, rasserena immediatamente gli animi. E' per questo che la sua diffusione si stia allargando in modo capillare.

Negli anni passati ho scritto molto sull'argomento, a cominciare dal mio libro Pasta in a work, edito a Singapore nel 2004 (ancora disponibile su Amazon), per due anni consecutivi ho organizzato il World pasta day per conto del pastificio Rustichella D'Abruzzo e redatto due ricettari in collaborazione con l'Associazione Insegnanti di Cucina Italiana, ho tenuto lezioni in tante parti del mondo, portando spesso con me la mia amata chitarra... Così ho pensato di radunare qualche suggerimento su scelta e cottura della pasta perché se è vero che non è difficile preparare un piatto dignitoso si pasta, prepararne uno eccelso non è poi così semplice!

QUALE PASTA? Nella quotidianità preferisco quella secca, la domenica per me è pasta fresca, sopratutto la chitarra. Qui ci concentriamo su quella secca, che è importante sia di buona qualità, prediligo quella “artigianale”, e in Italia abbiamo delle Signore industrie molto attente alla qualità dei grani.... Altra cosa che posso suggerire è cercare di variare i formati, ne esistono centinaia, si può andare oltre gli spaghetti e le penne! 

QUANTA PASTA? In generale si calcolano 70-80 g di pasta secca per commensale considerando che dopo il primo piatto seguirà anche una pietanza con contorno. Sempre più di frequente nelle case si prepara il cosiddetto “piatto unico” e così si arriva anche a 100 g a persona. Se si tratta di minestre con legumi o verdure certamente la porzione di pasta sarà minore.

QUALE FORMATO? E’ questione  di “feeling”, di tradizione e di gusti personali. C’è chi ama gli spaghetti, le linguine ed i bucatini, chi invece predilige le penne, rigate o lisce, i rigatoni o i fusilli In generale quando si hanno bambini in casa si preferiscono i formati corti, ma è difficile immaginare una pasta con le vongole con i rigatoni, in questo caso ci vogliono gli spaghetti o le linguine. Inoltre, la tradizione va rigorosamente rispettata: per un ragù napoletano ci vogliono i paccheri, gli ziti, i rigatoni e mai gli spaghetti, mentre per quello bolognese ci vogliono le tagliatelle; per il sugo di lepre le pappardelle (fa anche rima!).

QUALE RECIPIENTE DI COTTURA? Una pentola capiente, per contenere acqua a sufficienza. Molto comoda la pentola cuoci-pasta, che internamente ha uno scolapasta e permette di scolarla senza fatica. Un tempo andavano di moda i cuoci pasta con coperchio forato, ti ricordi?

QUANTA ACQUA? Si calcola 1 litro d’acqua per ogni 100 g di pasta. Ma non è regola esatta: dipende dalla capienza della pentola, dal formato di pasta: se si cucinano pacchetti o spaghetti occorrerà molta acqua per far sì che siano totalmente immersi. 

QUANTO SALE? Dipende dalla qualità dei sali, non sono tutti uguali quindi non danno la stessa sapidità. In generale si considera 10 g di sale per ogni litro d’acqua.

QUALE SALE? Certamente sale marino, preferibilmente grosso.

QUANDO SI AGGIUNGE IL SALE? Al raggiungimento del bollore dell’acqua.

QUANDO “BUTTARE” LA PASTA? Dopo aver aggiunto il sale, si aspetta che l’acqua riprenda il bollore, è questo il momento di buttare la pasta.

BISOGNA MESCOLARE? Sì, almeno per i primi minuti, così non rischia di attaccarsi, mentre è errato aggiungere olio: rimane a galla e scolando la pasta l'olio aderisce alla pasta, e s'intuirà come diventi difficile far aderire le salse, soprattutto quelle di pomodoro.

E’ NORMALE LA FORMAZIONE DI SCHIUMA? Sì, tutto nella norma, la schiuma è determinata dal rilascio di sostanze durante la cottura. Una pasta di buona qualità però genera poca schiuma.

DEVE SEMPRE BOLLIRE? Sì. Normalmente si tende ad abbassare troppo la fiamma, per evitare la fuoriuscita di acqua, ma bisogna stare attenti a non far perdere completamente il bollore. Diciamo che deve sobbollire.

QUANTO TEMPO DEVE CUOCERE? Non esiste un tempo stabilito, di solito le confezioni riportano un tempo indicativo, non bisogna attenersi strettamente a questo. E poi ci sono delle variabili, quali la qualità dell’acqua, l’altitudine… E’ da tener presente che la pasta continua a cuocere anche fuori dall’acqua, per questo è importante scolarla “al dente”. Inoltre, mi sento di dire che... i gusti sono gusti, per alcuni la stessa pasta è definita “cruda”, per altri “appena al dente”.

COME AGGIUNGERE IL CONDIMENTO? Normalmente la pasta, soprattutto in passato, appena scolata, veniva messa nel piatto da portata e lì amalgamata al sugo. Oggi si tende sempre più a saltare la pasta in padella con il condimento. Questo passaggio porta ad un risultato migliore in quanto assorbe meglio il condimento, risulta omogenea e, con un ultimo minuto di cottura in padella, rimane molto più calda. E’ importante però cuocere la pasta molto al dente e conservare un bicchiere del liquido di cottura che, con il suo contenuto di amido, favorisce l’addensamento della salsa e allo stesso tempo renderà il piatto di pasta più omogeneo e “morbido”.

E SE AVANZA DELLA PASTA? COME UTILIZZARLA? Molte persone amano la pasta al pomodoro scaldata, soprattutto quella al pomodoro semplice, in padella o al forno, con un filo d’olio extra vergine d'oliva, resa “croccante”, e in certi casi con l’aggiunta di scamorza.  Ottima anche la frittata: basta aggiungere alla pasta delle uova, del grana e mozzarella e metterla in forno. Un’altra soluzione sono gli involtini: avvolgere la pasta (al pomodoro, con del caciocavallo ad esempio) in una fetta di melanzana fritta (o cotta nella friggitrice ad aria), allineare in una pirofila, completare con del sugo semplice e passare in forno.

Ora non resta che inserire nello spazio di ricerca la parola pasta e scegliere la ricette che più vi piace!

Happy cooking!