La Pizza Dolce (o Pizza Dogge, Pizza Doce)

Pizza Dogge o anche Pizza Doce, con un suono dolce e melodioso che l’avvicina alla musicalità napoletana, è ben lontana dal concetto di pizza al pomodoro. Siamo in terra d’Abruzzo, dove il termine pizza - come in molte parti del centro sud Italia - è usato anche per i dolci: pizza di ricotta, di crema, di mandole…

Pellegrino Artusi nel suo libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene  del 1891 riporta la ricetta della pizza napoletana, una crostata farcita con crema, ricotta e mandorle!

E la pizza dolce di cui ti parlo oggi è una vera e propria Torta, T maiuscola. Quella delle grandi occasioni. Si prepara in ogni angolo della regione, seppure con sfumature diverse.

Un dolce nato nelle case, non in un laboratorio di pasticceria dotato di bilance e strumenti sofisticati e la ricetta non è né depositata né codificata. Dunque ognuno la prepara e la decora a seconda di gusti e abitudini, anche se il concetto rimane lo stesso: torta a strati, Pan di Spagna farcito con creme e ben insaporito dalla bagna con o senza Alchermes, con o senza caffè. Glassa chiara o scura, confettini colorati o mandorle per la decorazione. Oppure panna anche se i puristi storcono un po’ il naso.

Una torta delle grandi occasioni, dicevo. E quelle occasioni, la nascita, il battesimo, la prima comunione, la cresima, ma sopratutto il matrimonio, erano l’occasione preparare grandi quantità di dolci. Dove c’era festa c’era anche una stanza, seppur modesta, ben pulita e profumata pronta ad accogliere le visite dei vicini, dei parenti, degli amici che sarebbero andati a fare gli auguri. Vassoio sempre pronto con le tazzine, liquori e confetti.

Ma soprattutto tanti dolcetti. La cui preparazione faceva radunare tante commare (termine molto usato per vicini di casa, compaesani, persone molto amiche) che tra chiacchiere e preghiere, Dio lo benedica e segni di croce per scongiurare il malocchio, passavano intere giornate riempiendo le enormi teglie da portare a cuocere nel forno del paese.

Quando c’era un matrimonio da festeggiare, la produzione dolciaria diventava ancor più importante. Per questo le persone più vicine a famiglie meno abbienti portavano in dono anche gli ingredienti per preparare spumini, dolci di mandorle, bocconotti…

Mentre nelle case importanti si ingaggiavano persino le migliori “cuciniere” dei paesi limitrofi, quelle signore che avevano lavorato nelle case dei “signori” e che avevano imparato bene a montare gli albumi e ne avevano carpito i segreti, annotando solo con lo sguardo, in silenzio, portando a casa un enorme bagaglio di conoscenza.

Occorrevano settimane per confezionare la gran quantità di dolci che servivano per i ricevimenti e per riempire le guantiere da donare come ringraziamento per la visita e gli auguri. Portare a casa i dolcetti degli sposi significava anche prolungare i festeggiamenti e rendere partecipi ancor più persone.

La mandorla, dal valore simbolico di prosperità era immancabile. Dai confetti al croccante, amaretti soffici o più duri, con o senza ciliegia o cedro candito, e anche nelle candide meringhe dette spumine. Più ce n’erano, più si augurava una bella prole alla futura famiglia.

Dopo mesi di preparativi e di soldi arrotolati e messi sotto al materasso, di corredi pronti e di serenate, finalmente arrivava la festa tanto attesa. Dopo timballi, chitarre, polli al forno e conigli farciti, canti e balli, sulle tavolate al meglio imbandite, arrivava la Pizza Dolce. E il taglio con bacio degli sposi.

Un dolce troppo spesso messo da parte per privilegiare le varie Mille Foglie o torte glassate e decorate di ultima moda. Un dolce ritenuto meno “raffinato”, spesso relegato ai matrimoni del mondo contadino. Eppure, se ben fatto, armonico nei suo sapori, può essere davvero un capolavoro!

Pan di Spagna farcito a strati con crema pasticciera e crema al cioccolato. A volte c’è un terzo strato, intermedio, di pasta reale, una crema di mandorle. C’è chi invece predilige la versione con solo crema pasticciera, senza cioccolato.

A Montorio al Vomano, cittadina alle pendici del Gran Sasso, la pizza Dogge “all’antica” ha uno strato con marmellata “condita" (la stessa impiegata in tanti dolci della tradizione abruzzese), a base di marmellata d’uva con cannella, cioccolato, mandorle tritate, scorza di limone. L’ho trovata squisita!

I sapori cambiano di casa in casa, e questa torta sarà molto diversa se bagnata con solo rum, con rum misto ad alchermes, se si unisce o meno il caffè. Se si usa la stessa bagna o si differenzia per ogni singolo strato. O se - come faccio io - si prepara una bagna di acqua e zucchero aromatizzata con limone (o arancia) e si aggiunge ai liquori. Fatto sta che bagnare bene questo dolce è fondamentale. Se risulta asciutto è di certo poco piacevole.

La “mia” Pizza Dolce?

Beh, avendo una gran passione per le mandorle, metto anche la pasta reale, nello strato intermedio. Ahimè non amo la tradizionale glassa bianca che generalmente ricopre questa torta. In primis, perché si montano albumi crudi con lo zucchero e può essere rischioso. E poi perché rende ancor più dolce la torta.

Ricordo che quando ero piccola si faceva fatica a trovare la panna, bisognava prenotarla in latteria e non si era mai sicuri del suo arrivo. E la panna ha bisogno di refrigerazione,  d’estate poteva andare facilmente a male. Questo, sicuramente, uno dei motivi per cui si è sempre usata la glassa di zucchero. Anche perché, avendo dimensioni grandi, veniva confezionata la mattina stessa della festa.

Trovo che la panna (che spesso aromatizzo con limone e vaniglia, addolcisco con pochissimo zucchero a velo) accompagni bene ogni singolo boccone. E rende questo dolce sicuramente goloso ancor più equilibrato e attuale.

Ed eccoci arrivata alla mia ricetta, con la speranza che questa torta possa trovare il meritato posto di risonanza tra i super classici della nostra cucina italiana.

Come spesso ripeto, io amo studiare, approfondire e parlare della mia terra, della sua cultura gastronomica. La cucina abruzzese è sicuramente quella che più sento mia, quella con cui sono cresciuta. A cui ho dedicato tanto spazio nelle mie lezioni e su queste pagine. Da Singapore a Hong Kong, da New York a Londra, ho viaggiato spesso con la chitarra per la pasta. Ho parlato di scrippelle e di timballi, di fiadoni e celli pieni.

A vote ho dovuto adattare le ricette agli ingredienti disponibili in loco. E allora al posto della scrucchiata, la tipica marmellata d’uva, usavo quella di amarene o di susine. Cercando di avvicinarmi ai sapori veri.

Ho sempre ritenuto molto più importante poter parlare di quella cultura gastronomica piuttosto che tenerla chiusa dentro i confini territoriali. Così a Milano, durante la Design week ho voluto offrire agli ospiti americani proprio questa torta e raccontare le tradizioni ad essa legate. Bello, no?

E alla vigilia della festa della mamma ho il piacere di pubblicare la ricetta pensando a tutte le mamme.

Questa torta è dedicata a voi. Che lo siate o meno, non importa. Conosco zie che hanno una dedizione per i nipoti che è semplicemente commovente…

Auguri care mamme!

E alla mia mamma dedico un ricordo in più che mi lega all’infanzia, abruzzese ovviamente. A lei, e a una pizza doce di un matrimonio di piena estate…

Lo puoi leggere nella mia newsletter. Ogni settimana (o quasi) ti parlo di una ricetta o di una tavola apparecchiata. E ogni volta cerco di approfondire e di spiegarti perchè della cucina, dando suggerimenti e condividendo trucchi e segreti. Vale la pena iscriversi. Questo il link!

E ti ricordo che nei miei libri trovi sempre tante ricette che mi legano alla terra natia, ma non solo. Sono libri autopubblicati che puoi acquistare qui.

Happy cooking!

Per il Pan di Spagna
6 uova grandi

170 g di zucchero

170 g di farina 00

un pizzico di sale

burro per lo stampo
Per la crema pasticcera
8 tuorli
750 ml di latte intero
160 g di zucchero
100 g di farina 00
la scorza di 1 limone non trattato
stampo a cerniera da 22 cm

100 g di cioccolato fondente, tritato

20 g di burro

Per la crema di mandorle
150 g zucchero semolato
150 g acqua
100 g di mandorle spellate, tostate e macinate

un cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Per la bagna

200 ml di acqua

100 g di zucchero

200 ml di Alchermes

100 g di liquore all’arancia o al limone

700 ml di panna

Due scorzette di limone non trattato

20 g di zucchero al velo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

La sera prima, preparo il Pan di Spagna.

Scaldo il forno a 180°C.

Metto le uova intere in una ciotola , aggiungo lo zucchero e batto con uno sbattitore elettrico fino ad avere un composto molto chiaro, spumoso. Alzando le fruste si “disegnano” dei nastri, occorrono circa 10 minuti.

Setaccio la farina con il sale e la aggiungo in tre fasi, usando una spatola e amalgamando facendo un movimento dall’alto al basso.

Imburro molto bene lo stampo, verso il composto in esso.

Inforno e faccio cuocere per circa 45 minuti.

Inserendo uno spiedino di legno dovrà risultare pulito.

Faccio riposare qualche minuto, sformo e faccio raffreddare sopra una griglia da forno.

Il giorno dopo.

Metto nella panna che userò per la decorazione le scorzette di limone e tengo in frigorifero.

Preparo la crema:
Scaldo il latte con la scorza di limone in una pentola capiente.

In una ciotola capiente batto i tuorli delle uova con lo zucchero. Unisco la farina  ben setacciata. Verso il latte ben caldo, mescolo e rimetto nella pentola dove ho scaldato il latte, pongo sul fuoco e faccio cuocere a fiamma bassa fino a quando accenna il bollore. Ancora due minuti, mescolando vigorosamente con la frusta. Spengo e divido a metà la crema, trasferendola in due ciotole. In una aggiungo il cioccolato spezzettato e sciolto a bagnomaria o nel microonde con il burro.

Metto del ghiaccio in due sacchetti da freezer, chiudo bene, sopra metto le ciotole, mescolo di tanto in tanto per far raffreddare il prima possibile.

Copro con pellicola alimentare e tengo in frigo.

Per la crema di mandorle, in un pentolino porto a ebollizione l’acqua e lo zucchero, quindi aggiungo le mandorle, il limone e mescolo con un cucchiaio di legno. Lascio cuocere fino a ottenere una crema morbida, non liquida. Spengo e lascio raffreddare.

Per la bagna: porto a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Spengo il fuoco quando lo zucchero è completamente sciolto. Faccio raffreddare e unisco i due liquori.

È arrivato il momento di assemblare il dolce.

Divido il Pan di Spagna in 4 dischi di uguale spessore. Bagno per bene il primo disco, spalmo la crema pasticciera semplice. Copro con un altro disco di Pan di Spagna, bagno bene, quindi aggiungo la crema di mandorle. Nuovo strato, pan di Spagna, bagnato. E poi la crema al cioccolato. Bagno l’interno dell’ultimo disco, copro il dolce e lo faccio riposare in frigorifero, almeno 5 ore. Più riposa, più i sapori si amalgamano. Di solito la assemblo la mattina per portarla in tavola la sera.

Elimino le scorzette di limone e monto la panna, aggiungendo la vaniglia e lo zucchero. La spalmo su tutta la superficie della torta.
Decoro spesso con fiori eduli, oppure con frutta glassata.