I caggionetti

I calcionetti sono parte integrante del vassoio dei dolci di Natale abruzzesi.

A seconda delle zone della regione, cambia la pasta dell’involucro e anche il ripieno. Quelli che si preparano in casa nostra (la mia famiglia è della provincia di Chieti) hanno l’involucro esterno un po’ spesso, e la dimensione è quella di un raviolo grande.

Però preferisco questi, tipici di Teramo e provincia, e sono quelli che insegno quando porto la mia cucina di casa all'estero (nei giorni scorsi a Londra hanno riscosso un gran successo).

Dare una ricetta precisa è davvero difficle. Ogni casa ha la sua, e non ne esiste una codificata. Si tratta di assaggiare, provare i sapori, capire quello che piace e poi aggiustare il tiro. Il ripieno può cambiare molto, così come la pasta che può essere piu o meno spessa. Con o senza uovo, piu o meno vino…

Partiamo dal ripieno: vi stupirà sapere che può essere fatto con i ceci. Sì, addolciti con miele e insaporiti (direi camuffati) con cioccolato, mandorle e aromi vari, nessuno capirà che si tratta di ceci! Dopotutto in Asia molti dolci prevedono fagioli tra gli ingredienti principali di certi dolcetti. Ma quelli di castagne oggi sono i più diffusi, si aggiunge il miele, alcuni mettono il mosto, le mandorle (spellate, tostate, tritate finemente) o le noci, e oltre al cioccolato (e cacao) non mancherà la cannella, e il profumo di liquore quale cognac o rum, io metto sempre quello all’arancia, e poi il cedro, la buccia di arancia o limone grattugiata, un po’ di caffè (a chi piace).

In alcune zone si usa la confettura d’uva, tal quale, oppure la “marmellata condita “, ossia la scrucchiata (così si chiama la confettura d’uva) poi “condita” con cioccolato, mandorle, e aromi.

Unica cosa che posso dirvi, astenetevi dalle sofisticazioni dei tempi moderni, i caggionetti sono una cosa seria, devono avere quel gusto dei sapori un tempo, quelli ‘veri’ non sono farciti di certo con crema alla nocciola, non avrebbero niente di quella poesia che questo squisito bocconcino dolce deve avere. Stessa cosa dicasi per la farcitura con crema pasticciera, per quanto buoni, non sono ‘li caggiunitt’, per dirla con termine dialettale! 

Happy cooking!

125 ml di olio 

160 ml di vino bianco 

350 g circa di farina 00

un pizzico di sale

300 g di castagne già cotte (oppure solo ceci cotti, o castagne e ceci in parti uguali)

70 g di cioccolato 

20 g di cacao

60 g di miele (o più, a seconda della dolcezza che si preferisce)

2 cucchiaini di cannella 

40 g di cedro candito

1 cucchiaino di scorza grattugiata d’arancia grattugiata

80 g di mandorle o noci tritate

2 cucchiai di cognac 

1 cucchiaio di liiquore arancia 

Olio extra vergine d’oliva o d’arachidi per la frittura

Zucchero a velo

Il giorno prima preparare il ripieno: amalgamare le castagne passate con passaverdure insieme al cioccolato tritato finemente, aggiungere il cacao, il miele, la cannella, il cedro tritato, la scorza d’arancia, le mandorle, i liquori. Il ripieno dovrà avere una consistenza abbastanza morbida.

Preparare l’impasto con gli ingredienti elencati, lavorarlo bene, ottenendone uno molto morbido. Lasciarlo riposare 1 ora avvolto da pellicola alimentare.

Stendere molto sottilmente la sfoglia. Mettere il ripieno in una tasca da pasticceria e disporre dei piccoli mucchietti sulla pasta.

Tagliare a forma di raviolo quadrato o tondi, circa 4 cm.

Friggere in abbondante olio, scaldato, ma la temperatura non deve essere troppo elevata, altrimenti bruceranno subito. Capovolgerli utilizzando un cucchiaio di legno. Scolarli bene, disporli su un vassoio foderato con carta per fritti.

Servire spolverati con zucchero a velo.

I caggionetti possono essere conservati anche piu giorni in un contenitore di lacca.