Chitarra con le polpettine

Un giorno di festa in Abruzzo senza una chitarra, casomai con le polpettine? Direi proprio di no!

La chitarra è lo strumento tipico delle case abruzzesi. E’ costituita da un telaio di legno rettangolare sulla quale sono tesi, a piccoli intervalli, dei fili d’acciaio. Su di essa vi si stendono strisce di pasta all’uovo, si passa un mattarello, se ne ricavano i famosi spaghetti alla chitarra, chiamati anche maccheroni alla chitarra o semplicemente chitarra. Poi c’è lachitarrina, quella più sottile, diffusa maggiormente nella zona del Teramano, mentre la chitarra che invece domina nella zona più a sud della regione.

E’ una pasta unica, che ben si sposa con ragù importanti (benissimo quello d'agnello o quello di 3 cani ), nella zona di Teramo oltre l ragù si aggiungono delle polpettine (pallottine è il termine dialettale) che devono essere molto, molto piccole. Tocca armarsi di pazienza!

La versione che vi passo non è quella tradizionale, e non me ne vogliano gli ortodossi della cucina abruzzese, li capisco benissimo perché sono io la prima persona a portare avanti un discorso di tradizione… ma quando i pranzi sono già molto abbondanti, come può essere quello di Natale, io preferisco alleggerire le preparazioni e utilizzare un buon sugo di pomodoro (il sugo finto, come lo chiamava nonna) che ci fa alzare da tavola meno appesantiti. E mi raccomando, che non manchi sulla tavola un pò di 'olio santo'!

Happy cooking!

Ingredienti

Per 6-8 persone

5 uova grandi

250 g di farina 00

250 g di farina di grano duro

1e ½ litro di passata di pomodoro

500 g di pomodori pelati a pezzetti

Mezza cipolla

1 carota piccola

1 gambo di sedano

Basilico fresco

500 g di carne macinata

2 uova

2 cucchiai di mollica di pane grattugiata

2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio extra vergine d'oliva

Sale

Procedimento

Fare una fontana sulla spianatoia con le due farine setacciate insieme. Al centro mettere le uova; con una forchetta battere le uova, quindi iniziare ad incorporare la farina. Unire bene gli ingredienti, lavorando la pasta fino a formare un impasto liscio, senza grumi, elastico ma sostenuto.

Lasciare riposare il panetto sotto una ciotola (con bordi lisci) per almeno 30 minuti.

Tirare la sfoglia con il matterello ( o con la macchinetta della pasta), fino allo spessore desiderato. Tagliare dei rettangoli di 15x30 cm e poggiarli uno alla volta sulle corde della chitarra. Passarvi sopra il matterello facendo pressione sui fili d’acciaio in modo da tagliare la pasta. 

Per la salsa

Mettere in una casseruola la passata di pomodoro e i pomodori a pezzetti con la cipolla, la carota ed il sedano. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare cuocere la salsa per circa 30 minuti, fino a quando risulterà addensata. Il tempo di cottura dipende dal tipo di passata che si usa, dal recipiente di cottura, dalla fiamma. Aggiustare di sale. Eliminare il gambo di sedano e frullare il tutto insieme a 4-5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva. Insaporire con foglioline di basilico (o erba pepe).

Per le polpettine

Amalgamare gli ingredienti elencati, formare delle polpettine (ci si può aiutare ungendo le mani con dell’olio), più piccole possibile. Friggere le polpettine in abbondante olio d'oliva caldo.

In alternativa alla frittura, “tuffare” le polpettine in una padella contenente un bicchiere di acqua e un cucchiaio di olio in ebollizione. Dare una rigirata, fare ritirare l’acqua.

Mettere le polpettine in un pentolino con qualche cucchiaio di ragù o sugo di pomodoro e tenere in caldo.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare, condire con il ragù o salsa di pomodoro e le polpettine. Servire con abbondante aggiunta di Pecorino o Parmigiano.

L'olio santo, nient’altro che olio extra vergine d'oliva aromatizzato con peperoncino piccante, si prepara così:

Tagliare i peperoncini piccanti a metà. Eliminare i semi, quindi tagliarli a rondelle. Coprirli di sale e lasciarli riposare per un giorno intero. Metterli in un colino e tenerli a scolare per due ore. Trasferirli in un barattolo e coprirli di olio extra vergine d'oliva. Dopo qualche settimana l’olio extra vergine d'oliva diventerà piccante e pronto ad essere usato.

Al posto dei peperoncini freschi si possono usare anche i peperoncini piccanti essiccati e poi tritati.