Fagioli all’uccelletto

Più legumi, più legumi! Volendo provare la tipica ricetta toscana, l’ho scelta da un libro di Petronilla.

Eh sì, ho ripreso in mano i libri di Petronilla, la mia adorata Petroniana! Di lei vi avevo già parlato nella ricetta della crema in tazza.

Ogni volta che riapro quei testi sono sempre più affascinata dal suo modo di scrivere, e siccome chi mi segue avrà pure qualcosa in comune con me… ho pensato di condividere un'altra bellissima pagina. Qui la famosa scrittrice, medico, amante della cucina, della buona cucina, parla del gran piatto della tradizione toscana. Ascoltatela, è unica!

Quale visita gradita mi ha fatto oggi la mia cara amica Leda - quella (la ricordate?) che sa unire in sé le lodi di dama elegante e bella e di cuoca economa è perfetta.

Gradita giacché per noi, donne, è sempre assai piacevole conversare, pettegolare, e persino…criticare con le amiche; ed è anche perché (lo confesso) la Leda che non vuole essere da meno della mia cara cognatona, mi reca sempre qualche sua ricetta di piatti prelibati e soprattutto regionali.

E infatti, dopo tanto chiacchierare su gli esami dei figlioli, sul lavoro del marito, sulle deficienze del… Domestico servizio e su certi misteri della cucina…

• Avrei per te - ma detto l’amica - la vera ricetta di un piatto di fagioli di origine toscanissima. Tu non l'hai chiamata <<carne>> la nutrientissima polpa dei fagioli? Veramente, hai anche aggiunto <<da poverelli>> ma però… sempre <<carne>>! e la tua cognata non t'ha persino suggerito di allestire, con essa, un piatto di stufato?  Ebbene, se vuoi… la tua Leda oggi ti suggerisce il semplice modo toscano di cucinar carne di fagioli quasi quasi come fosse… carne di allodole o tordini!

• Certo che voglio!

-Ebbene; compera un chilo e mezzo di fagioli e mezzo chilo di pomidoro.

  <<sgrana i fagioli e lessa quegli 8-9 etti di essi che ti saranno rimasti.

  <<Metti pure a fuoco, in un tegame capace e scoperchiato, quattro cucchiai di olio, due spicchietti d'aglio ed un bel pizzico di foglie fresche d’erba salvia; togli l'aglio tosto lo vedrai un po' soffritto; ed allontana subito il tegame dal fuoco.

<<Quando i pomidoro saranno cotti, setacciali per averne la salsa; e scola i fagioli quando saranno lessati.

<<Versa nel tegame i fagioli e salsa; unisci un pizzico di sale e un… niente di pepe; mescola; incoperchia; poni a fuoco basso; dai di tanto in tanto una scossettina ed un'occhiatina; E se vedessi il sugo troppo addensarsi e quindi temessi che i fagioli si appiccicassero sul fondo del recipiente troppo caldo, unisci un goccio d'acqua.

<<Dopo mezz’ora, porta in tavola lo stesso tegame con la sua… carne che odorerà di uccelletti arrostiti.

-Tutto qui cara Leda?

-Sì. Petronilla, tutto qui; ma… non predichi a tutte noi, amichette tue, che bisogna abolire la monotonia della mensa; e variare questa spesso; e variarla tanto, se non si vuole che il marito rimpianga la lunga lista dei piatti che gli veniva presentata alla trattoria? Ebbene; anche una foglietta di salvia, anche un quasi niente, vale a dare un certo che… di nuovo a ciò che è tanto vecchio!

La lezioncina che la Leda ha data a me per quel mio <<tutto qui?>> e anche per voi, amichette mie, quando leggendo i miei semplicissimi insegnamenti vi chiedete stupite: <<tutto qui ciò che ci viene dagli altissimi lumi della Petronilla?>>. 

Ps. Per la ricetta, ho scelto i fagioli del purgatorio, bianchi, piccoli, dalla buccia sottile, particolarmente digeribili. Prodotto tipico dell’Alta Tuscia, il nome si deve alla secolare tradizione della città di Gradoli dove ogni anno si festeggia il Mercoledì delle Ceneri con il Pranzo del Purgatorio, un tempo preparato dalla Confraternita del Purgatorio per i bisognosi della città con quanto offerto dai cittadini più fortunati. Essendo un pranzo di magro, la scelta ricadeva essenzialmente sui fagioli locali ed Coregone del Lago di Bolsena.