Petronciani alla rustica

La melanzana, originaria dell'India, venne introdotta in Europa dagli Arabi all'inizio del IV secolo, motivo per cui il suo nome non ha origine latina o greca. In Italia inizialmente la chiamarono petonciana o petonciano o anche petronciano.

E poiché si riteneva essere un frutto poco sano, la si cominciò a chiamare mela (il frutto per antonomasia) non sana, proprio perché non commestibile da cruda.

Vincenzo Corrado (1736-1836), colto letterato, cuoco, cerimoniere di casate aristocratiche napoletane, attento all’estetica e al valore nutrizionale dei piatti, ancor più attento al rispetto della Natura, alle stagioni, autore di importanti libri di cucina, la chiamava petronciana.

Ma che nesso ha la melanzana con Vincenzo Corrado? Ve lo spiego: lo scorso anno avevo ricevuto in dono dalla mia amica-collega di Napoli, Giorgia Chiatto, il meraviglioso libro da lei curato “Vincenzo Corrado – Il Cuoco Galante” ed. Malvarosa. Un libro ricco di immagini ambientate in palazzi d’epoca, dove si rendono attuali le ricette del Corrado. Sfogliandolo vi sembrerà di sbirciare dietro una porta socchiusa quelle belle tavole del mondo aristocratico del settecento napoletano. Sembra di rivedere e rivivere la grandiosità e vivacità culturale di una città ai tempi tra le più importanti europee.

Il Cuoco Galante, così come scritto dal Corrado (è appena uscita una nuova edizione, ed. Grimaldi e C., a cura di Lejla Mancuso Sorrentino, insigne studiosa di gastronomia partenopea, che ha scritto anche la prefazione del libro di Giorgia Chiatto) contiene indicazioni poco precise sulle quantità e l’esecuzione delle ricette, Giorgia invece le ha sperimentate, realizzate e fotografate proprio per chi vuole cimentarsi nella preparazione di questi piatti straordinari.

Ne ho provati diversi ma questo è quello che ci ha accompagnato un po’ tutta l’estate, tant’è facile e comodo da preparare anche in anticipo e tenere per qualche giorno in frigorifero.

Il Corrado, fautore di una cucina raffinata, leggera e profumata, nel capitolo del Vitto Pitagorico* suggerisce di servire i petronciani “in tutte le maniere che sono esposte parlando delle Zucche, Pastinache (una specie di carota) e di Pomodoro). Giorgia ci prepara una scapece che il Corrado in un altro passo prepara lessando le melanzane, ma si sa, fritte sono altra cosa…

L’importante è friggerle bene, poche alla volta, in olio profondo.

Happy cooking!

*Pitagora aveva un tal rispetto degli esseri umani che esortava ad una alimentazione basata sui vegetali e il Corrado ha scritto un trattato straordinario dal titolo “Del Cibo Pitagorico”. Prende come modello il filosofo matematico per proporre piatti “vegetariani” con una cucina basata su erbe fresche, radici, fiori, frutta, semi e tutto ciò che la terra produce. Secondo una teoria propugnata da alcuni illustri esponenti della Scienza Medica del 700, la cucina “vegetariana”, riavvicinando l'uomo alla natura, è sicuramente la più salutare ed è quella che assicura lunga vita... Niente di più attuale, no?

Ps. Giorgia Chiatto, insieme alla madre Carmela Caputo conduce la scuola di cucina Cucina Amica. Se siete appassionati di cucina partenopea fate pure un viaggio per assistere ad una loro lezione!

Ingredienti

1 Kg di melanzane piccole

30 ml di aceto di vino bianco

60 ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero

5 g di sale

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

½ cucchiaio di menta tritata

80 g di acciughe salate

Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Lavare le melanzane, mondarle e tagliarle a fette non troppo sottili, metterle in acqua ben salata, coprirle e lasciarle per 1 ora. Sciacquarle e asciugarle, tamponandole con carta assorbente, friggerle in abbondante olio caldo.

Lasciarle asciugare per qualche ora su carta assorbente cambiando spesso la carta.

Intanto diliscare le acciughe, sciacquale e farle asciugare su carta assorbente.

In una pentola sciogliere il sale e lo zucchero insieme all’acqua e all’aceto. Lasciare sobbollire per 5-6’. A fuoco spento unire il trito di prezzemolo e menta uniti a 20 g di acciughe.

Sistemare le melanzane su un piatto da portata e tra uno strato e l’altro insaporire con la vinaigrette agrodolce, servire il piatto freddo.