Triglie al limone e rosmarino

Quando vado al mercato, se non sono di fretta, mi fermo un bel po'davanti al banco del pesce. Non solo per scegliere -porterei di tutto a casa!- ma anche per chiacchierare! Di cosa? Di ricette, ovviamente.

È il banco dove si chiede più spesso consiglio. La carne non mette così in difficoltà, male che vada prendi un pezzo da arrosto, lo condisci e lo cuoci in forno. Imposti il timer, e via. Il pesce, invece incute sempre timore. Tempi e metodi di cottura mettono sempre in crisi. 

L'ho scritto anche nel mio libro Appunti d’estate, ero davvero piccola quando mi cimentai con un brodetto di pesce, lo feci seguendo le istruzioni telefoniche di mia nonna. Con quella "lezione" imparai le cose fondamentali: che i cefalopodi (calamari, seppie e co) hanno bisogno di cotture più lunghe (oppure brevissime), cozze e vongole vanno lavate accuratamente, mentre il resto dei pesci più li sciacqui più perdono sapore. Imparai la sequenza con cui mettere in pentola i pesci nel sugo del brodetto, che se il pesce è fresco e buono, non ha neppure bisogno di sale. E che davvero, basta un buon olio per esaltare il sapore di un branzino cotto alla griglia o lessato.

Al mercato, stamattina, una studentessa universitaria ( che tenerezza, poteva essere mia figlia!) mi ha chiesto suggerimenti su come cucinare le triglie. Le ho consigliato di prepararle avvolte nel prosciutto, come scrivo sul libro, e siccome poi ci siamo messe a chiacchierare di università, mi sono ricordata di queste che preparava la mamma di Simona, da cui ero spesso ospite mentre preparavamo un esame di storia del diritto. Le cuoceva in forno, ben condite, con olio limone, rosmarino e qualche foglia di alloro. Tutto qui. La salsa di accompagnamento, un di più, mia libera aggiunta.

Happy cooking!

Ingredienti 

per 4 persone 

4 triglie (di scoglio), eviscerate e squamate

1 limone grande o 2 piccoli

qualche rametto di rosmarino 

foglie di alloro

sale

olio extra vergine d'oliva

Procedimento 

Scaldare il forno a 180°C. 

Dispongo le triglie in una teglia da forno su un letto di foglie di alloro. Completo con dei rametti di rosmarino, qualche filetto di limone (ottenuti con un riga-limoni, oppure si taglia la scorza con un pelapatate evitando la parte banca, e poi si taglia a julienne). Irroro con il succo di metà limone mescolato con 50 ml di olio. Cucino in forno per 20 minuti.

Intanto, verso in una terrina 100 ml di olio e batto energicamente con la frusta, unisco a poco a poco 40 ml di succo di limone passato al colino, 2 cucchiai d'acqua calda, un cucchiaio di rosmarino finemente tritato, sale e pepe. (questa salsa sarà abbondante ma potrà essere conservata per qualche giorno ottima anche per condire del riso al vapore). Trasferisco la salsa nella salsiera oppure in una ciotola, su piattino.

Dispongo le triglie in piatto da portata e servirle con la salsa.